Programa Ciencia Viva

Éxito de asistencia e innovación culinaria en las IV Jornadas de Ciencia y Gastronomía

Éxito de asistencia e innovación culinaria en las IV Jornadas de Ciencia y Gastronomía

Los 21 días dedicados a unir la Ciencia y la Gastronomía en Aragón han tocado su fin. Las IV Jornadas de Ciencia y Gastronomía promovidas por el Programa Ciencia Viva y celebradas en el instituto zaragozano Miralbueno concluyeron el pasado viernes. Y como el 2005 ha sido declarado por la UNESCO como Año Mundial de la Física, el protagonista de esta iniciativa no podía ser otro que el propio Einstein, llevando así por título “”Einstein entre pucheros””.

Las conferencias, folletos, carteles de estas jornadas se  han adaptado a este científico autor de la Teoría de la Relatividad Especial (1905) y de la Teoría General de la Relatividad (1915). Así, el cartel anunciador y los folletos se componían de una simpática caricatura de Einstein ante una cocina de leña y varios pósters de este científico caricaturizado mostraban su vinculación con personajes como Dalí, Buñuel o Chaplin.

Técnicas científicas aplicadas a la recetas

Centenares de alumnos y profesores han asistido en estas estas jornadas que han contado con un balance más que positivo: amplia participación del departamento de Hostelería de este instituto. Y un ingrediente novedoso: alimentos elaborados mediante técnicas científicas. El grupo de investigadores de ALCOTEC, perteneciente a la Universidad de Zaragoza y ganador del Premio a la Innovación Tecnológica en la Cumbre de Gastronomía Madrid Fusión 2005, enseñó a los jóvenes sorprendentes resultados: desde un gazpacho transparente hasta un capuchino o chocolate negro de color blanco.

Raúl Ramírez y Jorge Mir, investigadores pertenecientes al proyecto Alcotec, dirigido por María Luisa Salvador, explicaron diversas técnicas: “”Mediante la ultrafiltración eliminamos el color de los alimentos. Usando el vacío como forma de succión y filtros con tamaño de poro se puede retener estas moléculas obteniendo caldos puros, donde prima el sabor””, explicaron. Las aplicaciones se traducen en un refrescante gazpacho transparente y dorado, bautizado como “”gazpacho brut nature””, presentado en una pequeña botella y servido en una copa como si de un Cava se tratara.

Otra técnica explicada por estos investigadores fue la destilación al vacío, “”en la misma línea pero con más sofisticación, a través de un aparato, un rotavapor, capaz de destilar productos muy aromático””, detallaron. Así, se presentaron sabores como el cacao, canela o café con ausencia de color.

Dentro de las conferencias destacó la impartida por Ascensión Marcos, Presidenta de la Sociedad Española de Nutrición, sobre la importancia del saber comer. “”Cada vez nos preocupamos más por la alimentación y por los alimentos sanos, pero no analizamos adecuadamente la dieta y podríamos evitar muchas afecciones””, fue la conclusión de su ponencia. Otra ponente fue Guadalupe Saloni, traductora del libro “”Lo que Einstein le contó a su cocinero””, que relacionó la física y química con los fenómenos culinarios cotidianos.

Y lo que dejó verdaderamente un buen sabor de boca fueron los menús realizados por los alumnos de Hostelería de Miralbueno con un total de cuatro platos entrantes, segundos y postres. Los nombres de los platos y su sabor también se llenan de ingenio: Berenjena Albert Einstein, Caballa al vapor de pera Williams, medallones de solomillo Bordalesa y fresas Romanoff a la cerveza negra.

“”Estas jornadas no han tenido un sólo protagonista. El éxito se debe a todos, desde los expertos conferenciantes, hasta los profesores y alumnos del departamento de Hostelería de este instituto. Y también el trabajo realizado por los profesores de Física, Química, Biología y Geología, que han editado los textos científicos de los folletos””, resume Miguel Carreras, responsable del Programa Ciencia Viva, dependiente del Departamento de Educación, Cultura y Deporte y que cuenta con la colaboración de la CAI.

Rosa Castro

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