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Ciencia y Gastronomía en simbiosis-Ciencia Viva (2002-2009)

 Ciencia y Gastronomía en simbiosis-Ciencia Viva (2002-2009)

En el curso 2001-2002 se incorporó al programa Ciencia Viva el Instituto de Enseñanza Secundaria Miralbueno de Zaragoza, centro que ofertaba por aquellas fechas unos ciclos formativos muy valorados de la rama de Hostelería. Durante los años anteriores, desde 1990, habíamos desarrollado en algunos centros aragoneses variadas actividades que relacionaban la Ciencia con otras disciplinas, participando destacadas personalidades, con la música (Santiago Álvarez), el teatro (profesores y alumnos del IES Alameda de Osuna), el cine (Ángel Gonzalvo), la filosofía (Gustavo Bueno), el arte (Fernando Krhan), la historia (Mariano Hormigón), el humor (Carles Romeu) o el deporte (Carlos Pauner).

Tras varias conversaciones-a propuesta nuestra- entre la coordinación de Ciencia Viva y el profesorado de las asignaturas de ciencias, de historia y de cocina del instituto, decidimos poner en marcha las primeras Jornadas de Ciencia y Gastronomía, con la intención manifiesta de que tuvieran continuidad y futuro.

Desde el primer momento, los departamentos didácticos aludidos se involucraron activamente en el trabajo interdisciplinar, especialmente en la edición muy trabajada de los folletos confeccionados específicamente para cada jornada.

Particularmente concienzudos, altruistas y entusiastas fueron los profesores de ciencias de Miralbueno Fernando Haro, Luis García de Cáceres, Ana Reiné, Carmen Castillo y Mª Ángeles Arranz, los de la especialidad de hostelería Blas Irún, Celestino Manzano, Carlos Pérez, Francisco Lahuerta, Carlos Orgaz, Enrique Barrado, Luis Berzosa, Joaquín Alós y los hermanos Alfonso y Pedro Sánchez, así como la profesora de Historia Pilar Orna, la de Inglés, Peña Caballero y las de Plástica Mª Paz Martínez y Julia Altelarrea. También colaboraron activamente el malogrado José Luis Vázquez y Lucía Megino , profesores impulsores del ciclo en el IES Miguel Catalán. Y, por supuesto, de Javier García Aisa, adjunto a la coordinación del programa Ciencia Viva.

Comedor de Jornadas

Comedor IES Miralbueno

No resultó tarea difícil encontrar el deseado equilibrio entre la restauración gastronómica- tradicional y moderna- abierta al público y los fundamentos científicos, casi siempre pensados estos últimos para el alumnado en todas las jornadas programadas. Los folletos informativos incorporaban bibliografía seleccionada, con las actividades (conferencias y talleres) y los correspondientes menús y recetas de autor, tradicionales y vanguardistas. Fueron ilustrados prácticamente desde los orígenes por la Agrupación de Acuarelistas Aragoneses, dirigida por Celia Bayona y Carmen Berges, que también contribuyeron a la decoración del comedor, escenario de las degustaciones.

Los alumnos participantes eran preferentemente bachilleres y estudiantes de las familias profesionales de hostelería y nutrición, mayoritariamente del IES Miralbueno y del IES Miguel Catalán, pero también hubo participaciones puntuales de otros centros, e incluso de público no estudiante, en función del lema y contenidos de cada jornada. Las conferencias y talleres tuvieron lugar en las salas de actos de los dos institutos mencionados.

ASCENSIÓN MARCOS

Ascensión Marcos

Prácticamente todas las personas a las que invitamos a colaborar y que más abajo se detallan, aceptaron nuestra demanda con entusiasmo y gran espíritu de comunicación. En las jornadas sobre el vino contábamos en principio con la participación del cantante y propietario de viñedos en el Priorato Lluis Llach, pero problemas de su agenda artística impidieron su presencia.

Era mi intención, aprovechando la estela de Expo Zaragoza 2008, organizar unas nuevas jornadas con el agua- herramienta gastronómica imprescindible y nutriente presente en casi todos los alimentos -como tema central, tomando en consideración su especial contribución a la dieta mediterránea saludable y que además se trata de la sustancia más sana y ecológica de la Tierra. Pero, al pasar a ocuparme de divulgar la ciencia en otros ámbitos más allá del estrictamente docente, no se pudo realizar.

FOTO:JORDI ALEMANY 03/03/11 CLAUDI MANS, QUIMICO

Claudí Mans

Conseguimos patrocinios de firmas aragonesas de Vinos con denominación de Origen e industrias varias de productos comestibles, así como del Comité Aragonés de Agricultura Ecológica y de la empresa de artes gráficas  Voca, ligada a padres de la Asociación del instituto organizador. Pero los principales y más constantes, convencidos y generosos patrocinadores fueron, sin duda, el Gobierno de Aragón (Departamentos de Educación, Ciencia, Cultura, Agricultura e Innovación) y la Obra Social de Caja Inmaculada.

Las jornadas anuales que a continuación someramente describimos  tuvieron amplio eco por su originalidad, tono divulgativo y por el público a quien se dirigía prioritariamente, tanto en los medios de comunicación  como entre los círculos de gastrónomos profesionales y aficionados no solo de nuestra comunidad. Mantuvimos estrecha relación con grupos argentinos especialmente interesados en nuestra experiencia y, personalmente, escribí algunos artículos para la revista especializada del gremio aragonés de hostelería, Horeca.

Las Jornadas de Ciencia y Gastronomía

Desde 2000 hasta 2009 se programaron ininterrumpidamente ocho jornadas, una por curso lectivo. Cada una de ellas tenía el restaurante abierto al público durante tres semanas, ofreciéndose a los comensales sesiones de almuerzo a la carta, en las que pudieron verse satisfechos los más exigentes paladares. Por razones técnicas y organizativas se llevaron a cabo, con algunas excepciones, durante el mes de febrero. En dos ocasiones celebramos aniversarios conmemorativos, en el centenario de la Relatividad Especial de Albert Einstein (Año Mundial de la Física) y en el IV Centenario de la publicación del Quijote por Miguel de Cervantes.

Al no poderse transcribir íntegramente los folletos y para no ser excesivamente prolijos, para cada jornada mostraremos el ciclo de conferencias y un plato seleccionado de cada menú.

 

I Jornadas (Abril de 2002): Alimentos ecológicos.

C y G IConferencias:

Ser y comer a lo largo de la Historia.

-Mariano Hormigón. Profesor de Historia de la Ciencia de la Universidad de Zaragoza.

Historia de la Agricultura Ecológica en Aragón.

-Alberto Lasala. Agricultor.

Nutrientes: alimentación y gastronomía.

-Pedro González Vivanco. Gastrónomo.

Plato seleccionado:

Profiteroles de lomo de ternasco ecológico con trufas al aroma de macabeo.

 

II Jornadas (Febrero 2003)- El Arte de la Química aplicado a la Cocina.

C y G IIConferencias:

El placer de la buena comida: ¿Poesía o Bioquímica?

Ramón Clotet. Secretario general del comité científico de la Fundación Desarrollo de la Dieta Mediterránea.

El vino: su composición y nuestros sentidos.

Juan Cacho. Catedrático de Química Analítica de la Universidad  de Zaragoza.

El secreto está ahí dentro: procesos físico-químicos en la cocina. (Conferencia y taller).

Enrique Barrado- Luis García de Cáceres. Profesores del IES Miralbueno de Zaragoza.

Plato seleccionado:

Salmonetes salteados con tomate en emulsión como una mahonesa.

 

Noticia en Red Aragón de las II Jornadas

 

III Jornadas (Febrero 2004)- Nutrición y Gastronomía: presente y futuro.

C y G IIIConferencias:

Mensaje nutricional: ¿qué de verdad y qué de ficción?

Gregorio Varela. Presidente de la Fundación Española de Nutrición. Olga Moreiras. Catedrática de Nutrición y Dietética de la Universidad Complutense de Madrid.

La bola de cristal en la física y química culinarias.

Enrique Barrado. Profesor del IES Miralbueno de Zaragoza. (Taller).

Cultura y alimentación.

Amado Millán. Profesor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza.

Plato seleccionado:

Jamoncitos de pato al yogur “Omega 3”.

 

IV Jornadas (Febrero 2005- Año Mundial de la Física). Einstein entre pucheros.

Carteljornada cy g einteinConferencias:

¿Sabemos comer?

-Ascensión Marcos. Presidenta de la Sociedad Española de Nutrición.

Einstein y los pucheros.

Guadalupe Saloni. Documentalista y Técnica Editorialista.

Quimicatessen o el salteado entre la física, la química y la culinaria (Conferencia y taller).

-Raul Ruiz-Jorge Mir. Miembros de ALCOTEC (Alta Cocina y Tecnología).

Plato seleccionado:

Berenjena Albert Einstein.

Noticia en  El Periódico de Aragón y en Aragón Investiga

 

V Jornadas (Noviembre 2005). La olla del Quijote.

Jornadas C y G-VConferencias:

El Quijote al microscopio. La Ciencia en la obra de Cervantes.

-Jorge Alcalde. Director de la revista QUO.

Gastronomía y una pizca de Ciencia en el Quijote.

-José Miguel Martínez Urtasun. Periodista y Físico.

Duelos y quebrantos hoy. Don Quijote se sienta a la mesa (Conferencia y taller).

-Grupo ALCOTEC. Universidad de Zaragoza.

Plato seleccionado:

Suspiros de Dulcinea.

 

VI Jornadas (Febrero 2007). La Ciencia y la nueva cocina.

C y G VIConferencias:

Alicia en la cocina de las maravillas.

-Claudi Mans. Profesor de Ingeniería Química de la Universidad  Autónoma de Barcelona.

Viejas herramientas para la nueva cocina.

-Rosa Oria. Catedrática de Tecnología de los Alimentos. Universidad de Zaragoza.

Diccionario básico para la nueva cocina (Conferencia y taller).

-Mª Luisa Salvador. Profesora de la Universidad de Zaragoza. Grupo ALCOTEC.

Plato seleccionado:

Espuma de menta con esféricos de frambuesa y trufas de chocolate.

 

C y G VIIVII Jornadas (Febrero 2008). La Ciencia y la nueva cultura del vino.

Conferencias:

-Juan Cacho. Laboratorio de Aromas y Enología de la Universidad de Zaragoza.

El vino: ciencia, cultura y tecnología.

-Josep Guasch. Departamento de Química Analítica de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

La función del enólogo: diseño de un gran vino.

-Jesús Navascués. Enólogo de Bodegas Care. D.O.Cariñena.

Plato seleccionado:

Sopa de mejillones al Chardonnay y azafrán.

 

VIII Jornadas (Febrero 2009). De la tradición a la innovación.

C y G VIIIConferencias:

Confieso que he comido.

-Manuel Toharia. Director del Museo Príncipe Felipe de Valencia.

Investigaciones en ciencia y cocina. (Conferencia y taller).

-Pere Castells. Responsable del Departamento de Investigación Gastronómica y Científica del Grupo ALICIA.

La conservación de los alimentos.

-Pilar Mañas. Profesora de Tecnología de los Alimentos. Universidad de Zaragoza.

El aceite de oliva, oro líquido en la cocina. (Taller).

-Olga Valiente- Joaquina Melero. Profesoras de Física y Química de los IES Corona de Aragón y Andorra.

Plato seleccionado:

Ensalada de setas confitadas en aceite de trufa de Sarrión.

 Descargar Folleto_VIII_Jornadas de Ciencia y Gastronomía Ciencia Viva

En resumidas cuentas podemos asegurar que, trascendiendo los tópicos, logramos ensamblar en armónico maridaje la cocina tradicional y la incorporación de las nuevas tecnologías, en definitiva, la gastronomía y sus bases científicas, como eran nuestros propósitos y objetivos fundamentales con estas Jornadas de Zaragoza.

 

toharia-rosa-a1

Manuel Toharia con profesores en IES Miguel Catalán

He de dejar constancia del especial agradecimiento, entre los que vinieron de fuera, al matrimonio Gregorio Varela- Olga Moreiras y a Ascensión Marcos, nutricionistas prestigiosos, por el esfuerzo que les supuso su colaboración con nosotros, al amigo Claudi Mans, gran químico y comunicador, autor del celebrado libro La tortilla quemada y al pionero de la divulgación científica en España y director del Museo Príncipe Felipe de Valencia, Manuel Toharia. Y entre los de casa, por su calidad y por haber participado en más de un ocasión, a mi profesor y uno de los mayores expertos en vinos, Juan Cacho y al grupo ALCOTEC, innovadores científicos de la nueva alta cocina.

 

Miguel Carreras Ezquerra. Asociación Ciencia Viva.

 

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