Apuntes de ciencia, Miguel Carreras

Vino que del cielo vino.

Vino que del cielo vino

Desde tiempos remotos ha habido una intensa relación entre el vino y la población y por tanto una cultura del vino. Según escribía el profesor Antonio Diez en nuestra revista Ciencia Viva en 1998: “Químicamente se puede definir el vino como una solución hidroalcohólica, tamponada con más de trescientas sustancias en estado sólido, líquido y gaseoso, de las cuales un centenar son volátiles y olorosas”. La vid- vitis vinífera- es una evolución de la vitis vinífera silvestris y solo unas cien variedades dan frutos aptos para producir vino. La filoxera llevó a la práctica desaparición en el siglo XIX de las cepas autóctonas europeas y hubo que  replantar las viñas con pies americanos.

El catedrático de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza Juan Cacho añadía que el vino se obtiene exclusivamente por fermentación de la uva o de su zumo, y le confería categoría de alimento.

Vino que del cielo vino,// vino con tanto primor,//que al hombre sin saber letras// lo hizo predicador. (Ripio popular)

Orígenes e historias

Sobre el origen del  vino existen muchas leyendas y visiones históricas diversas. El principio pudo ser en el Neolítico, con el desarrollo de la primera agricultura. En todas las antiguas civilizaciones aparecen signos evidentes de que era producido y consumido por las gentes de la época.

En el Libro de los Cantos, poemario chino de unos seis siglos a. C. hay comentarios en los que se le concedía gran relevancia.  Parecen más que dudosas algunas tesis que afirman que con las prácticas taoístas se llegara a descubrir el alcohol, pues hay razones de peso que avalan que dicho evento tuvo lugar en el Medioevo occidental. Sí hay consenso en que no fue el vino la primera bebida alcohólica consumida.

Se ha llegado a asociar la vid con el árbol de la vida del paraíso de Adán y Eva. Para los semitas fue Noé el inventor del vino.  En el Génesis (IX, 20 Y 21) se dice:” Y Noé, que era labrador, comenzó a labrar la tierra y plantó un viña, y bebiendo luego de su vino quedó embriagado y echóse desnudo dentro de su tienda”. Parece que una de las cosas primeras que hizo al desembarcar del arca fue enterarse si se habían perdido las vides. En una sentencia del Libro de los Proverbios se advierte de las exageraciones en su consumo:”No quieras dar vino a los reyes, porque no hay secreto seguro donde reina la embriaguez, porque no suceda que, bien bebidos, se olviden de administrar justicia y hagan traición a la causa de los hijos de los pobres”. O esta otra cita del mismo libro:”Dad vino a los que tienen el corazón lleno de amargura; beban ellos para echar en olvido sus miserias”.

Baco de Miguel Ángel.

También consta en la Biblia la sonada borrachera de Lot y sus incestuosas consecuencias. En el Nuevo Testamento se describe así el episodio de las bodas de Caná: “Díjoles Jesús (tras realizar la transformación del agua en vino), sacad ahora en algún vaso y llevadlo al maestresala. Hiciéronlo  y apenas probó el agua convertida en vino, llamó al esposo y díjole: todos sirven al principio el vino mejor (…), tú, al contrario, has reservado el buen vino para lo último”. Según se cita, se sirvieron seis tinajas, por lo que Jesús obsequió a los novios con unos seiscientos litros de buen vino.

En el antiguo Egipto hay frecuentes referencias al vino y a las vendimias sistemáticas y hay constancia de que en la antigua Grecia, en los palacios y fortalezas de Minos y Micenas, se consumía  en fiestas públicas y privadas. En Los trabajos y los días de Hesiodo se avanzan observaciones sobre clases de vinos. El popular adagio In vino veritas, difundido en la Edad Media, es un proverbio griego, presente en textos de Platón, Alceo y Plutarco y su sentido alude a los poderes que el vino ejerce en quien ha bebido demasiado.

Tiziano, La bacanal de los andríos.

Hay en las distintas civilizaciones una comunión del vino con las divinidades. Así Brhama para los vedas, Osiris en Egipto, Baco o Dyonisios, según sean romanos o griegos. Muchos poetas latinos se refirieron a las relaciones entre la religión y el consumo de vino y hubo varios emperadores romanos particularmente aficionados al vino, como Calígula, Tiberio y Druso. Al principio las mujeres no tuvieron fácil acceso a su consumo, aunque pronto se incorporaron con entusiasmo a las bacanales, según las crónicas de Petronio y  Plinio el Viejo. En Geopónica  aparecen detalles sobre el cultivo de la vid.

Según dice José Manuel Caballero Bonald en Breviario del vino “Con la última cena- ésta es mi sangre- se corona la transcendental representación del vino en la historia, divina y humana, de todo un decisivo ciclo de nuestra civilización”.

Según el propio Caballero Bonald, las primeras vides ibéricas se podrían datar en el primer milenio a.C. y san Isidoro de Sevilla registró en Etimologías hasta veintitrés variedades de vides españolas. Se han hallado textos relativos a los primeros vinos españoles en escritos de Marcial, Lucano y Séneca. Gonzalo de Berceo compuso estos famosos versos:

  Quiero fer una prosa en roman paladino//con el qual suele el pueblo fablar con so vezino,//ca non so tan letrado por fer otro latino// bien valdrá, como creo, un vaso de bon vino.

Breviario del vino.

La ciencia y el vino

La vinificación, conjunto de procesos para la elaboración del vino, y la mejora de la calidad evolucionaron poco hasta tiempos recientes. Al  principio del proceso se procede al estrujado y despalillación (eliminación de raspones con aumento de grado alcohólico y color) de la uva y después viene la fermentación, de la que, en 1866 Louis Pasteur en Études sur le vin fue de los primeros en investigar. También Antoine L. de Lavoisier y Louis J. Gay- Lussac abordaron este tema. Se trata de un proceso exotérmico complejo, que resumidamente consta de dos fases, la glucólisis (vía de Embden-Meyerhof), en que los azúcares se transforman en ácido pirúvico y la fermentación alcohólica anaerobia, en la que éste último pasa a acetaldehído, que es reducido posteriormente a etanol, siendo decisivo el papel de las levaduras, hongos del género saccharomyces. La ecuación química del proceso global sería:

Louis Pasteur.

En el Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología de la Universidad de Zaragoza se han realizado estudios sobre el vino  punteros a nivel mundial, que han llevado a la conclusión de que son mayoritarios los componentes orgánicos, entre los que abundan la fructosa, la glucosa, los ácidos cítrico, málico y tartárico, flavonoides, antocianos, taninos, péptidos, terpenos, proteínas y vitaminas. Entre los inorgánicos hay mucha agua, cloruros, nitratos y sulfitos, entre los aniones y entre los cationes el amonio, calcio, cobre, hierro, sodio y potasio, siendo escasos los oligoelementos.

Dicho laboratorio aragonés, junto al Grupo de Termodinámica Aplicada de la misma Universidad vienen trabajando en la separación de componentes saludables de los residuos de las uvas, como los taninos, de propiedades astringentes, y el omega 6, que puede facilitar la disminución del colesterol LDL. Utilizan como disolvente para la extracción  dióxido de carbono supercrítico.

Para la elaboración de los vinos blancos se parte, en general, de uvas de ese color, de cuyos racimos se separan los granos del raspón y después se prensan hasta llegar al mosto, que se somete a fermentación. Para el rosado, las uvas son tintas y el mosto se macera con los hollejos. El tinto procede de uvas del mismo color, del que son responsables los antocianos y en la fermentación hay permanente contacto entre zumo, pepitas y hollejos en maceración duradera. La razón del sabor amargo y astringente del vino tinto tiene que ver con los fenoles, siendo los vinos jóvenes muy aromáticos por los esteres.

El pH menor que siete lleva a vinos dulces y el ácido tartárico se usa para aumentar la acidez de los mostos. Grado  es el número de litros de alcohol etílico en cien litros de vino a 20ºC y la liberación del CO2 se hace por agitación en frío al vacío. No entraré aquí en detalles de variedades como los vinos espirituosos y licorosos, el vinho verde portugués, el vino azul ( blue moscato) italiano y otros espumosos y los elaborados por el método champenoise. De tipos de uvas solo mencionaré garnacha, merlot, moristel, alvariño, henderrebi, malvasía, verdejo; cabernet-sauvignon, chardonay, gewüstraminer, pinot noir, syrah, entre las francesas y nebbiolo y glera entre las italianas.

Vino pi. D.O. Calatayud.

El envejecimiento de un vino tiene lugar en dos etapas. Una oxidante de maduración en barricas (de madera de roble francés o americano) y otra reductora de envejecimiento propiamente dicho, en botella al abrigo de la luz y a una temperatura entre 12 y 16ºC. En función del tiempo de permanencia en barrica y en botella, las Denominaciones de Origen otorgan a los vinos la etiqueta de crianza (3 a 5 años), reserva (5 a 8) y gran reserva (de 7 años en adelante).

La incorporación de nuevas tecnologías por los enólogos, modulando la transformación de las uvas en vino, ha tenido una positiva influencia en cuanto a la mejora de la calidad y del proceso de envejecimiento. El desembarco de la Química ha supuesto una optimización del vino y también las Ciencias de la Alimentación y la Salud tienen mucho que decir.

Ya Pasteur afirmaba que el vino es la más higiénica de las bebidas. Me vienen recuerdos de la infancia, cuando la merienda habitual consistía en el nutritivo pan con vino y azúcar, los hombres del campo reponían energías con los recios vinos monegrinos y  los monaguillos, burlando al mosén, libaban en la sacristía, cual lazarillos, el vino de celebrar, no necesariamente tinto o rosado, como se podría suponer en la transformación milagrosa del vino en sangre (transubstanciación).

En la actualidad rigurosos estudios muestran que una ingesta moderada de vino, especialmente tinto, puede prevenir enfermedades cardiovasculares y el Alzheimer e incrementa el colesterol HDL. Su efecto antioxidante, por su contenido en taninos solubles, catequinas y flavonoides era ya apuntado en su libro Nutrición y salud por Francisco Grande Covián.

Grande Covián en su laboratoro de Zaragoza.

Cantidades moderadas de vino, especialmente en las comidas, tiene en general efectos beneficiosos. El aforismo el vino inhibe las inhibiciones expresa su acción  euforizante que puede mejorar el equilibrio psíquico. Pero Leonardo da Vinci ya advertía: “He oído decir que aquellos que no hacen uso moderado del vino se tornan fatigados, temblorosos, hediondos, estériles, impotentes, olvidadizos y avejentados. A juzgar por mi amigo Gaudio, todo es cierto.”

Dice Jorge Wagensberg en A más cómo menos porqué: “Todo empieza con una fusión termonuclear en el sol. De ella surge una radiación isótropa que se propaga en el espacio. Algunos de los fotones viajan hacia nosotros e irrumpen en la atmósfera terrestre y parte de esos paquetes de luz  aterrizan en un campo donde madura la uva. No todos dan en la planta, pero los que lo hacen transfieren sus preciosas dosis de energía a una química ancestral, que involucra a la clorofila. Comienza así uno de los milagros más admirables de esta parte del cosmos: la elaboración del vino tinto.”

El vino y la cultura

Tras comentar su relación con la ciencia hablaremos ahora de la literatura, la música y otras artes.

En La Celestina, atribuida a Fernando de Rojas,  en Tirant lo Blanc de Joanot Martorell y en las obras de Lope de Vega, Tirso de Molina, Calderón de la Barca, Cervantes y Quevedo hay abundantes menciones al vino. Es reciente la publicación de la novela, ambientada en Cariñena y París, El jardín entre viñedos de Carmen Santos. Muchos escritores han dedicado versos al vino a lo largo de la historia. Citaré a algunos: el chino Li Po, del tiempo de la dinastía Tang, con Mientras bebo a la luz de la luna; la gallega Rosalía de Castro con el poema que comienza ¡Ouh mi parra de alvariñas uvas; el argentino Jorge Luis Borges y su Soneto al vino y el chileno Pablo Neruda con la Oda al vino.

En la música culta, en Don Giovanni de Mozart suena un aria del vino en todo su esplendor, el aroma del vino de Burdeos se airea en L´Elisir d´amore de Donizzetti y cómo olvidar  el aria al vino y sus virtudes en La Traviata de Verdi. En clave de música popular moderna se me ocurre Vino tinto del grupo Estopa. (*)

Nadie nos ha visto. Grabado de Goya.

Un buen número de pintores se han inspirado en las uvas, la vendimia y el vino. Se han hallado dibujos y papiros de antiguas civilizaciones y de tiempos más recientes nombraré a Velázquez, con El triunfo de Baco (Los borrachos),  Rubens y sus composiciones dionisíacas, La Bacanal de los andrios de Tiziano, La merienda y El bebedor de Goya y Naturaleza muerta con botella y dos vasos de Van Gogh.

En el cine y la televisión el vino y temas asociados, como uvas y viñas,  están presentes en la cotidianeidad, pero son menos frecuentes las películas en que aparece en el título, bien como realidad o metafóricamente. Recordamos el film de Alfred Hitchcock Notorius (Encadenados, en España), donde una colección de vinos de una excelente bodega es vehículo de un material estratégico-uranio-en una trama de espionaje tras la Segunda Guerra Mundial.

Además del consumo como bebida,  también se  viene usando como eficaz condimento en la cocina de muy diversos platos. En Ciencia Viva organizamos en 2008 las VII Jornadas de Ciencia y Gastronomía con el título La ciencia y la nueva cultura del vino:

Nueva cultura del vino.

De un tiempo a esta parte se ha incrementado y en cierto modo socializado la cultura del vino, favorecida por el uso masivo de campañas publicitarias. Incluso se ha ido tejiendo una red de museos del vino con la participación, en ocasiones, de destacados profesionales de la arquitectura y otras artes.

El vino tiene una ancestral tradición como aglutinador social. Tanto en ceremonias religiosas y paganas de la antigüedad como en las comidas, cenas íntimas y banquetes actuales, es compartido, siendo símbolo de alegrías, emociones y celebraciones de los pueblos y también se han introducido sofisticados rituales reservados a ciertas élites consumidoras. El acceso del público en general a los vinos de calidad está lejos de ser una realidad.

Concluyo con unos versos de Charles Baudelaire- El alma del vino- incluidos en Las Flores del mal:

Vino Aniversario CIencia Viva. D.O. Somontano.

Una noche el alma del vino cantó en las botellas//¡Hombre, hacia ti elevo, ¡oh! Querido desheredado,// Bajo mi prisión de vidrio y mis lacres bermejos//Una canción colmada de luz y de fraternidad!

 

(*) Tras la firma hay enlaces al brindis de Marina de Emilio Arrieta y a la popular El vino que tiene Asunción.

 

Miguel Carreras Ezquerra. Asociación Ciencia Viva.

 

 

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