Leer Ciencia, Miguel Carreras

La Química en la cocina: Una inmersión rápida

La Química en la cocina: Una inmersión rápida

El pasado año vio la luz, en su versión catalana y, en marzo de 2018, la publicación en castellano del libro de Claudi Mans La Química en la cocina: una inmersión rápida, de Tibidabo Ediciones.

Conocí a Claudi al final de la década de los 90 del pasado siglo con motivo de varias charlas divulgativas con Ciencia Viva en varios institutos de Zaragoza y en los oscenses de Huesca y Fraga. Fue además invitado especial en las VI Jornadas de Ciencia y Gastronomía (La Ciencia y la nueva cocina), que organizamos junto a la sección de Hostelería del IES Miralbueno zaragozano, con la actividad interactiva Alicia en la cocina de las maravillas. También participó como ponente en  el ciclo de conferencias que organicé con la Facultad de Ciencias y otras instituciones con motivo de 2011 Año Internacional de la Química. Su charla llevó por título en esta ocasión Gastronomía interfacial  y coloidal, al poco tiempo de escribir Sferificaciones y macarrones. La ciencia de la cocina tradicional y moderna. En 2005  nuestra revista A ciencia cierta reseñó La tortilla quemada, que ha tenido varias reediciones y traducciones a distintos idiomas.

Claudi Mans Teixidó es catalán de Badalona, licenciado y doctor en Ciencias Químicas y catedrático emérito de Ingeniería Química de la Universidad de Barcelona. Colabora con la unidad elBulli.ab. Además de los libros nombrados es autor de El agua, cultura y vida, dos manuales muy reeditados de teoría y problemas para estudiantes a ingenieros químicos y Pequeña historia de la Química en Catalunya. Más recientes son Els secrets de les etiquetes y 100 preguntas de Química cotidiana. Entre los galardones recibidos destacan el Divulga, el Premio ANQE 2011,  el Eduard Fonseré y el de la UB a la labor divulgativa.

El libro consta  de doce capítulos, una introducción y una breve y útil lista de lecturas recomendadas, pensadas sobre todo para el lector no especialista. A lo largo del texto se aporta un conjunto de oportunas figuras, tablas e imágenes.

En el último capítulo (FAQ) Claudi Mans selecciona y responde de forma breve y precisa a una serie de preguntas que le han surgido en conferencias que ha impartido. Por ejemplo: ¿Cuánto hierro tienen las espinacas? ¿Qué es el azúcar invertido? ¿Y  la levadura química? ¿Es nocivo el aceite de palma?

Claudi Mans en Zaragoza. / 2011 AIQ.

En el primer apartado- Una inmersión rápida: por qué cocinar y por qué cocer- tras lamentar que la química sea una ciencia menospreciada, se habla de la relevancia del lenguaje correcto y se aporta un vocabulario básico relacionado con el título del libro y un recuadro que resume los componentes de los alimentos. Y se cita a Ferrán Adriá.

Los capítulos segundo y tercero tratan de las diferentes sustancias químicas que se hallan en los alimentos y de los tipos de cocinas. Se recuerda a los precursores del movimiento ciencia-cocina, el físico Nicholas Kurti y el químico Hervé This y se analizan las moléculas que caracterizan a los alimentos. En el  cuarto trata de sus estructuras biológicas,  en el quinto de las texturas y en el sexto sobre el interés de los sistemas dispersos.

Continúa el autor con los procesos culinarios químicos y físicos (desnaturalización de proteínas, fermentaciones, caramelizaciones, reacciones de Maillard, esterificaciones y otros).En los tres siguientes es el  turno de los aparatos, ollas varias, sartenes, freidoras, hornos, robots de cocina, cafeteras… No podía faltar el nitrógeno líquido, como sistema de elaboraciones gastronómicas, inventado para tal fin  en el año 2000, por el chef inglés Heston Blumenthal y las tendencias actuales, desde la cocina tradicional a la étnica, pasando por la vegana y macrobiótica, los superalimentos y la impresión de alimentos en 3D.

En la introducción de La truita cremada, Claudi Mans escribió: “Divulgación es lo que hace un científico que difunde  aquello que ha investigado,  mediante un lenguaje no especializado (…). También es divulgación científica la literatura u otros productos audiovisuales que los comunicadores científicos generan, a partir de trabajos recientes de investigadores, para poner al alcance del público general los avances científicos”.

Conociendo al amigo Claudi, puedo asegurar que reúne en calidad y cantidad la doble condición a la que se refiere, incorporando además su amplia y fértil experiencia en el campo de la comunicación de la Química. Luego ha de inferirse que sus lectores fieles no se perderán éste su último  libro. No  solamente los amantes de la gastronomía y  los abundantes aficionados a cocinar, que también, sino  los que desconozcan su trayectoria: no dejen escapar la ocasión de disfrutar de su lectura. Cada capítulo puede servir para consultas concretas puntuales.

 

Miguel Carreras Ezquerra.
Asociación Ciencia Viva.

 

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Comentarios

Un comentario en “La Química en la cocina: Una inmersión rápida

  1. Muy interesante el libro 🙂

    Publicado por tormentasolarhoy | junio 18, 2018, 11:18 am

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